Włoskie odmiany oliwek od północy po południe: cechy, właściwości i zbiór

We Włoszech skatalogowano ponad pięćset odmian oliwki europejskiej — więcej niż w jakimkolwiek innym kraju śródziemnomorskim. To nie kaprys kolekcjonerów: każda z nich jest wynikiem wieków selekcji w określonym klimacie, na określonej glebie i przy określonym sposobie zbioru. I to właśnie przy zbiorze odmiana przestaje być nazwą na etykiecie, a staje się problemem praktycznym, bo Coratina nie odrywa się tak jak Leccino, a kto traktuje oba drzewa tak samo, traci oliwki, liście albo jedno i drugie.

Ten przewodnik prowadzi przez półwysep od jeziora Garda po Sycylię. Przy każdej odmianie znajdziesz rejon, drzewo, owoc, charakter oliwy oraz — to, co interesuje każdego, kto pod koniec października wchodzi na drabinę — jak mocno owoc trzyma się gałęzi. Cztery tablice towarzyszące tekstowi to rysunki w skali 1:1: owoce można porównywać między sobą, bo kaliber jest daną roboczą tak samo jak wydajność oliwy.

Pięć cech, które decydują o zbiorze

Zanim przejdziemy do nazw, warto ustalić parametry, według których czyta się odmianę. Jest ich pięć i obowiązują wszędzie.

1. Termin dojrzewania. Wczesny (październik), średni (koniec października i listopad), późny (grudzień i dalej). Wyznacza kalendarz, a więc i to, czy zbierasz przy suchych liściach, czy we mgle.
2. Siła oderwania. To stosunek siły potrzebnej do oderwania owocu do jego masy. Odmiana łatwo odrywająca się spada po krótkiej wibracji; odmiana oporna wymaga energii i czasu na gałęzi.
3. Kaliber i stosunek miąższu do pestki. Oliwka o masie 5 gramów obija się tam, gdzie owoc 1,5-gramowy się odbija. Odmiany duże, niemal zawsze dwukierunkowe, wymagają większej ostrożności.
4. Pokrój i siła wzrostu drzewa. Drzewo wzniesione, wysokie na trzy i pół metra, obrabia się z ziemi; dwunastometrowej Ottobraticy już nie i żadne narzędzie tego nie zmieni.
5. Przeznaczenie. Na oliwę, na stół albo dwukierunkowe. Oliwka stołowa zbierana na zielono nie znosi obić: tam wibrację się dawkuje albo wraca się do zbioru ręcznego.

Z tymi pięcioma punktami w głowie geografia staje się czytelna.

Północ: Garda, Liguria, Romania

Uprawa oliwek na północy trwa tam, gdzie pozwala na to klimat: nad brzegami jeziora Garda, na riwierze liguryjskiej, na wzgórzach Romanii. Dla oliwki to rejony chłodne, a odmiany, które tam przetrwały, mają dwie cechy wspólne: odporność na mróz i delikatne, mało gorzkie oliwy.

Casaliva

Odmiana jeziora Garda, podstawa ChNP Garda. Drzewo silnie rosnące, o koronie rozłożystej, dobrze znoszące chłód. Owoc średnio mały (2,0-2,5 g), jajowaty i lekko asymetryczny; zmiana barwy następuje późno i nierównomiernie, do tego stopnia, że pod koniec listopada na tej samej gałęzi wiszą owoce zielone i czarne. Oliwa jest jej wizytówką: owocowość lekka do średniej, słodki migdał, powściągliwa goryczka i pikantność, duża finezja. Średnia siła oderwania: ustępuje bez dramatów, ale nierównomierne dojrzewanie zmusza do kompromisu między pierwszymi dojrzałymi a ostatnimi jeszcze mocno trzymającymi się owocami.

Taggiasca

Liguria Zachodnia w jednym słowie. Drzewa duże, często wiekowe, na bardzo wąskich tarasach; owoc drobny (1,5-2,0 g) i wydłużony, dojrzewanie późne i bardzo rozciągnięte — zbiór trwa do lutego. Oliwa jest bardzo słodka, lekko owocowa, z nutą orzeszków piniowych i migdału: najdelikatniejsza we Włoszech obok niektórych oliw znad jezior. Pod względem zbioru to najtrudniejsza odmiana północy: oporne oderwanie, drobny owoc, wysokie korony i siatki rozłożone na stałe pod drzewami. Tutaj wibracja musi być energiczna, inaczej grzebień przechodzi, a oliwka zostaje na miejscu.

Leccino

Narodzona w Toskanii, dziś uprawiana od Wenecji Euganejskiej po Apulię: razem z Frantoio najpowszechniejsza odmiana we Włoszech. Odporna, znosząca mróz i jedna z nielicznych wykazujących tolerancję na Xylella fastidiosa. Owoc średni (2,2-2,7 g), zaokrąglony, a jego zaleta jest warta całego sezonu: dojrzewa wcześnie i równomiernie, przy łatwym oderwaniu. To odmiana najbardziej wyrozumiała — krótka wibracja, oliwki spadają, mało liści na siatce. Oliwa jest łagodna, średnio owocowa, o lekkiej goryczce i pikantności, z migdałowym finiszem.

Grignano i Nostrana di Brisighella

Grignano to historyczna towarzyszka Casalivy w Wenecji Euganejskiej: podobny owoc, średni termin, oliwa nieco bardziej trawiasta. Nostrana di Brisighella w Romanii to natomiast odmiana z charakterem: oliwa o wyraźnej pikantności, bogata w polifenole, oraz ChNP, która stała się podręcznikowym przykładem waloryzacji regionu. Obie o średniej sile oderwania, obie do zbioru wczesnego, żeby nie stracić rozmachu aromatycznego.

Centrum: Toskania, Umbria, Marche, Lacjum, Abruzja

Frantoio

Jeśli istnieje włoska odmiana uniwersalna, to właśnie ta. Toskańska z pochodzenia, dziś wszędzie, także poza granicami kraju. Drzewo o sile wzrostu średniej do wysokiej, koronie rozłożystej z pędami zwisającymi. Owoc średni (2,2-2,6 g), elipsoidalny i asymetryczny — najszersze miejsce przesunięte w stronę szypułki, cechę tę widać gołym okiem. Oliwa jest wzorcem włoskiej średniej owocowości: karczoch, trawa, zrównoważona i trwała goryczka oraz pikantność, znakomita stabilność. W zbiorze to odmiana uczciwa, ale niełatwa: dojrzewanie rozciągnięte i oderwanie średnie do opornego. Czekanie na ostatnią oliwkę oznacza utratę pierwszych na ziemi.

Moraiolo

Odmiana Umbrii i wyżej położonych wzgórz Toskanii. Siła wzrostu umiarkowana, korona gęsta i wzniesiona, wrażliwa na silny mróz i długotrwałą suszę. Owoc drobny i niemal kulisty (1,8-2,2 g), o skromnym stosunku miąższu do pestki, ale o zawartości polifenoli, która czyni ją jedną z najbogatszych odmian w ogóle: oliwa jest zielona, zdecydowanie gorzka i pikantna, bardzo trwała. Dojrzewa wcześnie i dość równomiernie; oderwanie średnie. Prawdziwą trudnością jest korona: gęsta, zamknięta, z oliwkami schowanymi w środku. Krótki i zwrotny wysięgnik pracuje tu lepiej niż bardzo długi.

Pendolino, Raggiola, Canino, Dritta

Pendolino to zapylacz par excellence — prawie żaden włoski gaj się bez niego nie obywa — o wyraźnie zwisających pędach, drobnym owocu i łatwym oderwaniu. Raggiola (lub Raggia) trzyma region Marche oliwami owocowymi i dobrą odpornością. Canino dominuje w północnym Lacjum: oliwa gorzka i pikantna, doskonała wydajność, oderwanie średnie. Dritta, między Loreto Aprutino a okolicami Pescary, zawdzięcza nazwę wzniesionemu pokrojowi pędów: owoc średni, oliwa delikatna i migdałowa, równe zachowanie przy zbiorze.

Itrana

Przypadek graniczny centrum. W południowym Lacjum daje zarówno oliwę, jak i stołową oliwkę z Gaety, a dojrzewa najpóźniej ze wszystkich: zbiór trwa od listopada do marca, zależnie od przeznaczenia. Owoc jest duży (4,0-5,0 g), niemal kulisty, o obfitym miąższu. Na oliwę zbiera się wcześniej; na stół czeka się na pełną zmianę barwy. Oporne oderwanie i delikatny owoc: najgorsze możliwe połączenie dla spieszących się, bo trzeba energii, by owoc oderwać, a miąższu nie wolno poturbować. To odmiana, w której dawkowanie prędkości narzędzia decyduje, czy powstanie oliwka do solanki, czy owoc do tłoczni.

Południe: Apulia, Kampania, Kalabria

Coratina

Królowa polifenoli, a zarazem odmiana, która najmocniej wystawia narzędzie na próbę. Ziemia rodzinna: Bari, prowincja BAT, Murgia. Drzewo silnie rosnące, plenne, o koronie rozłożystej; owoc średnio duży (3,5-4,5 g), jajowaty i wyraźnie asymetryczny. Oliwa jest bardzo mocna — wysoka goryczka i pikantność, intensywna owocowość trawy i ziół, stabilność oksydacyjna należąca do najlepszych na świecie dzięki oleuropeinie. Ale liczy się tu inna cecha: oderwanie jest bardzo oporne, być może najbardziej oporne wśród wielkich odmian włoskich, a dojrzewanie późne. Na Coratinie zbiór wymaga energii i konsekwencji; przy słabej wibracji potrząsa się drzewem i przywozi do domu połowę plonu.

Ogliarola barese i Cellina di Nardò

Dwie historyczne odmiany Apulii obok Coratiny. Ogliarola (barese, garganica, salentina) daje oliwę delikatną, lekko owocową, łagodną, o średnim terminie i równym oderwaniu: to dusza miękkich apulijskich kupaży. Cellina di Nardò to odmiana Salento, drobny owoc (1,5-2,0 g) o wysokiej wydajności i średnio owocowej oliwie; dojrzewa wcześnie i odrywa się bez wysiłku. Jest też odmianą najmocniej dotkniętą epidemią Xylelli, a nowe nasadzenia w Salento zmieniają tę część mapy.

Peranzana i Ravece

Peranzana to odmiana Daunii, w okolicach Foggii: owoc średnio duży (3,0-4,0 g), dwukierunkowy, oliwa łagodna i delikatna z nutami kwiatowymi. Ravece z Irpinii ma temperament przeciwny: oliwa intensywna, z zielonym pomidorem i karczochem jako typowymi deskryptorami, wyraźną goryczką i pikantnością, znakomicie się przechowuje. Dojrzewa wcześnie i odrywa się z trudem: trzeba ją zebrać punktualnie, bo czekanie nie czyni jej uleglejszą, tylko bardziej dojrzałą.

Carolea, Ottobratica i drzewa wysokie

Carolea to główna odmiana Kalabrii: duży owoc (5,0-6,0 g), dwukierunkowa, oliwa średnio owocowa z nutami jabłka i migdału. Ottobratica i Sinopolese z równiny Gioia Tauro należą natomiast do zupełnie innej kategorii problemów: to odmiany drzew bardzo wysokich, sięgających dwunastu czy piętnastu metrów, tradycyjnie zbierane z ziemi po naturalnym opadzie. Ottobratica dojrzewa wcześnie — nazwa mówi, w którym miesiącu — i w pełni dojrzałości odrywa się łatwo. Na drzewach tej wielkości żaden wysięgnik nie sięga wierzchołka: pracuje się w dolnej i środkowej części korony, a reszta to cięcie odmładzające, nie zbiór.

Wyspy: Sycylia i Sardynia

Nocellara del Belice

Najsłynniejsza włoska oliwka stołowa, a przy tym znakomita oliwa. Owoc duży i zaokrąglony (5,0-6,0 g), obfity miąższ, cienka skórka. Na stół zbiera się ją zieloną, między wrześniem a początkiem października, i wtedy zbiór jest ćwiczeniem z delikatności: każde obicie to wada produktu. Na oliwę można poczekać na zmianę barwy i pracować zdecydowaniej. Oliwa ma intensywną owocowość, zielony pomidor i świeży migdał.

Tonda Iblea, Cerasuola, Biancolilla, Moresca

Tonda Iblea z gór Iblei daje jedną z najbardziej rozpoznawalnych oliw we Włoszech: wyraźny zielony pomidor, intensywna owocowość, średnia goryczka i pikantność; owoc duży (4,0-5,0 g) i okrągły. Cerasuola — nazwa pochodzi od kształtu wiśni — rośnie na zachodzie Sycylii, często w kupażu z Biancolillą: oliwa mocna, bogata w polifenole. Biancolilla jest jej łagodnym kontrapunktem, o drobnym owocu i łatwym oderwaniu. Moresca ze wschodniej Sycylii to odmiana odporna i plenna, dwukierunkowa.

Bosana i Semidana

Bosana to główna odmiana północno-zachodniej Sardynii: owoc średni (2,5-3,0 g), oliwa średnio do intensywnie owocowej, z wyraźną goryczką i pikantnością oraz znakomitą stabilnością. Oderwanie średnie do opornego, dojrzewanie średnie. Semidana, w środkowo-południowej części wyspy, jest bardziej zrównoważona i nieco łatwiejsza w pracy. Razem dźwigają niemal całe sardyńskie oliwiarstwo.

Trzy prędkości, bo oliwki nie są jednakowe

Na końcu tej mapy rzecz jest jasna: między Leccino, które spada samo, a Coratiną, która się opiera, między stołową Nocellarą, która nie znosi obić, a Taggiaską wczepioną w gałąź, nie może istnieć jedno właściwe ustawienie. Otrząsarka pracująca ze stałą prędkością jest dostrojona do jednej odmiany: przy wszystkich pozostałych albo się męczy, albo przesadza.

Dlatego nasz Falco EVO 42 i wersja EVO 42 ULTRA mają przełącznik trzech regulowanych prędkości: wybierasz bieg, zanim podejdziesz do drzewa, i dopasowujesz uderzenie do odmiany, którą masz przed sobą — także do tych najtrudniejszych do oderwania.

• Niska prędkość — oliwki stołowe i owoce duże oraz delikatne (Nocellara del Belice, Itrana do solanki, Carolea), drzewa młode lub świeżo przeszczepione, cienkie gałęzie. Priorytetem jest nie naznaczyć owocu i nie ogołocić gałęzi.
• Średnia prędkość — bieg roboczy dla większości włoskich gajów: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola, Bosana, Biancolilla. Dobry kompromis między wydajnością godzinową, liśćmi na ziemi i zużyciem energii.
• Wysoka prędkość — odmiany o opornym oderwaniu: Coratina, Taggiasca, Ravece, Itrana na oliwę, Casaliva przy niepełnej zmianie barwy, a ogólnie każdy zbiór przyspieszony, gdy oliwka jest jeszcze zielona i stawia opór. To bieg, który się opłaca, kiedy słaba wibracja zostawia połowę plonu na drzewie.

Reszta specyfikacji jest w obu modelach taka sama: 1400 uderzeń na minutę, 2,8 kg masy narzędzia, wysięgnik teleskopowy od 240 do 350 cm. Różni je zasilanie — EVO 42 pracuje z akumulatora samochodowego 12V dzięki wbudowanej przetwornicy (8-10 godzin) albo z plecaka 42V, kupowanego osobno; ULTRA przychodzi z plecakiem 42V w zestawie, bez przetwornicy i z mniejszą liczbą kabli, na około 16 godzin pracy.

Tabela na dzień zbioru

Odmiana	Rejon	Termin	Oderwanie	Prędkość
Casaliva	jezioro Garda	późny	średnie	średnia / wysoka
Taggiasca	Liguria	późny	oporne	wysoka
Nostrana di Brisighella	Romania	średni	średnie	średnia
Leccino	całe Włochy	wczesny	łatwe	średnia
Frantoio	centrum i północ	średni, rozciągnięty	średnie-oporne	średnia / wysoka
Moraiolo	Umbria, Toskania	wczesny	średnie	średnia
Canino	północne Lacjum	średni	średnie	średnia
Itrana (oliwa)	południowe Lacjum	bardzo późny	oporne	wysoka
Itrana (stołowa)	południowe Lacjum	zmiana barwy	oporne	niska
Coratina	Bari, BAT	późny	bardzo oporne	wysoka
Ogliarola barese	Apulia	średni	średnie	średnia
Cellina di Nardò	Salento	wczesny	średnie	średnia
Ravece	Irpinia	wczesny	oporne	wysoka
Carolea	Kalabria	średni	średnie	niska / średnia
Nocellara del Belice	dolina Belice	zielona	średnie	niska
Tonda Iblea	góry Iblei	średni	średnie	niska / średnia
Bosana	Sardynia	średni	średnie-oporne	średnia / wysoka

Kolumna prędkości to punkt wyjścia, nie dogmat: rocznik, obciążenie drzewa i stan dojrzałości przesuwają wskazówkę. Zasada praktyczna jest jedna — zaczyna się od najniższego biegu, który działa, i podnosi tylko wtedy, gdy na gałęzi zostaje zbyt wiele oliwek.

Trzy błędy, które kosztują plon

1. Traktowanie wszystkich drzew tak samo. Jeśli w gaju rosną obok siebie Leccino i Frantoio — jak w połowie Włoch — pierwsza jest gotowa dwa tygodnie wcześniej niż druga. Zbieranie ich razem oznacza poświęcenie jednej z nich.
2. Upieranie się przy złej wibracji. Przy odmianie opornej wielokrotne przechodzenie na niskim biegu męczy operatora, zużywa akumulator i obciąża drzewo bardziej niż jedno zdecydowane przejście. Przy odmianie delikatnej jest odwrotnie: odrywa się liście i tegoroczne pędy, czyli plon następnego sezonu.
3. Czekanie na ostatnią oliwkę. Przy odmianach o rozciągniętym dojrzewaniu (Frantoio, Casaliva, Taggiasca) idealna dojrzałość wszystkich owoców nigdy nie nadchodzi. Wybiera się moment, w którym większość zmieniła barwę, i godzi się zostawić resztę: to wybór, który daje lepszą oliwę.

W skrócie

Odmiana nie jest szczegółem z etykiety: decyduje, kiedy wejść na drzewo, z jaką energią otrząsać i jak długo potrwa praca. Znajomość własnej odmiany — albo własnych odmian, bo gaje mieszane są regułą — jest warta więcej niż jakiekolwiek narzędzie. Ale kiedy na tym samym polu stoją trzy albo cztery odmiany, narzędzie zmieniające bieg w jednej chwili przestaje być luksusem i staje się sposobem na zebranie ich wszystkich we właściwym momencie.