Das neue Öl ist im Keller: was darüber entscheidet, ob es im März noch gut ist

Die große Arbeit ist getan: die Oliven wurden zum richtigen Zeitpunkt geerntet und schnell gemahlen. Was jetzt aus der Mühle kommt, ist das Beste, was dieser Jahrgang geben konnte.

Von hier an wird nichts mehr besser. Man kann nur bewahren, was da ist, oder es verlieren — und in den ersten Wochen verliert man am schnellsten, weil das Öl noch trüb und lebendig ist.

Die drei Feinde, nach Schadenhöhe

Es sind immer dieselben drei, und sie wirken zusammen: Licht, Sauerstoff, Wärme.

Licht stößt die Oxidation der Fette an; Sauerstoff nährt sie; Wärme beschleunigt alles Übrige. Über 20 °C laufen die Alterungsreaktionen schnell, und als Erstes verschwinden die Aromen und die Polyphenole — also genau das, was ein natives Olivenöl extra von jedem anderen Öl unterscheidet und worauf wir aus waren, als wir den richtigen Erntezeitpunkt gewählt haben.

Der Abstich: hier wird am meisten falsch gemacht

Frisch aus der Mühle trägt das Öl Wasser und feinste Fruchtfleischreste mit sich. Mit der Zeit sinken sie zu Boden: das ist der Satz.

Bleibt er liegen, hält er nicht still: er gärt, und der Fehler, den er dem Öl darüber gibt, hat in der sensorischen Analyse einen eigenen Namen — „Satz“ beziehungsweise „Moder“. Es ist der häufigste Weg, ein gutes Öl unbemerkt zu ruinieren, weil es langsam passiert.

Die Faustregel ist einfach: etwa einen Monat nach dem Mahlen wird abgestochen, der Bodensatz bleibt im ersten Behälter. Ist das Öl noch stark trüb, kann man nach einigen Wochen ein zweites Mal abstechen. Langsam umfüllen, ohne dass das Öl gluckert: jede Verwirbelung ist Sauerstoff, der hineinkommt.

Der Behälter: dass er voll ist, zählt so viel wie das Material

Geeignet sind lebensmittelechter Edelstahl, dunkles Glas und der klassische Blechkanister. Nicht geeignet ist Kunststoff für die lange Lagerung, und ebenso wenig klares Glas im Licht.

Das Material ist aber nur die halbe Sache. Die andere Hälfte: der Behälter muss voll sein. Die Luft über dem Öl ist Sauerstoff im Kontakt, rund um die Uhr. Ein Fünfzig-Liter-Fass halb gefüllt lagert schlechter als zwei Fünfundzwanzig-Liter-Fläschen bis zum Verschluss gefüllt.

Aus demselben Grund füllt man das, was verbraucht wird, in kleine Flaschen oder Kanister ab und lässt den Rest verschlossen: es wird immer nur ein Behälter geöffnet.

Wo man es aufbewahrt, praktisch gesehen

Der richtige Bereich ist 14-18 °C, dunkel und ohne Schwankungen. In einem normalen Haus heißt das Keller oder innenliegende Abstellkammer, nicht die Garage (im Winter kalt, im Sommer heiß) und erst recht nicht die Küche: der Platz neben dem Herd ist der schlechteste von allen — und genau dort landet fast immer die Flasche, die gerade benutzt wird.

Unter 10-12 °C wird das Öl trüb und bildet Flocken: das ist kein Fehler und löst sich bei Raumtemperatur von selbst, aber ständiges Hin und Her zwischen warm und kalt schadet. Lieber etwas wärmer, aber stabil, als eine Temperatur, die jeden Tag schwankt.

Wie lange es wirklich hält

Das Gesetz verlangt ein Mindesthaltbarkeitsdatum, meist achtzehn Monate. In der Praxis hält ein gutes, gut gelagertes Öl seine Aromen und seine Bitterkeit 12 bis 18 Monate; danach ist es noch essbar, aber es ist ein anderes Öl, flacher.

Schlecht gelagert kann dasselbe Öl seinen besten Teil in wenigen Monaten verlieren. Deshalb lohnt sich der halbe Tag, den Sie jetzt in Behälter und Abstich stecken: im März, wenn das neue Öl anderer schon müde ist, wird Ihres noch das vom November sein.

Kurz gefasst

• Licht, Sauerstoff und Wärme wirken zusammen; über 20 °C laufen sie schnell.
• Abstich nach etwa einem Monat, der Satz bleibt unten. Langsam, ohne Gluckern.
• Edelstahl, dunkles Glas oder Blech. Nie Kunststoff auf Dauer.
• Volle Behälter: die Luft über dem Öl ist der Schaden, den man nicht sieht.
• 14-18 °C, dunkel, stabil. Nie neben dem Herd.
• 12-18 Monate volles Leben, wenn alles andere richtig gemacht wurde.

Eines sagen wir immer, und es gilt auch hier: die Lagerung schützt ein gutes Öl, sie rettet kein Öl, das schief geboren wurde. Was den Unterschied macht, ist vorher passiert — ein ordentlich geschnittener Baum, Oliven zum richtigen Zeitpunkt geerntet und schnell zur Mühle gebracht. Der Rest ist Verwahrung.