L'olio nuovo è in cantina: le cose che decidono se a marzo sarà ancora buono

Il lavoro grosso è finito: le olive sono state raccolte al momento giusto e molite in fretta. Quello che esce dal frantoio adesso è il massimo che quell'annata poteva dare.

Da qui in avanti non si migliora più niente. Si può solo conservare quello che c'è, o perderlo — e le prime settimane sono quelle in cui si perde più in fretta, perché l'olio è ancora torbido e vivo.

I tre nemici, in ordine di danno

Sono sempre gli stessi tre, e agiscono insieme: luce, ossigeno, calore.

La luce innesca l'ossidazione dei grassi; l'ossigeno la alimenta; il calore accelera tutto il resto. Sopra i 20 °C le reazioni di invecchiamento corrono, e i primi a sparire sono i profumi e i polifenoli — cioè proprio quello che distingue un extra vergine da un olio qualsiasi, e che avevamo inseguito scegliendo il momento giusto per raccogliere.

Il travaso: è qui che si sbaglia di più

L'olio appena uscito dal frantoio porta con sé acqua e residui finissimi di polpa. Col tempo precipitano sul fondo: sono le morchie.

Lasciate lì, non restano ferme: fermentano, e il difetto che danno all'olio sopra di loro ha un nome preciso in analisi sensoriale, «morchia». È il modo più comune di rovinare un olio buono senza accorgersene, perché succede piano.

La regola pratica è semplice: dopo circa un mese dalla molitura si travasa, lasciando il deposito sul fondo del primo contenitore. Se l'olio è ancora molto velato se ne può fare un secondo a distanza di qualche settimana. Il travaso si fa piano, senza far gorgogliare l'olio: ogni rimescolamento è ossigeno che entra.

Il contenitore: pieno conta quanto il materiale

Vanno bene acciaio inox alimentare, vetro scuro e la classica latta. Non va bene la plastica per la conservazione lunga, e non va bene il vetro trasparente lasciato alla luce.

Ma il materiale è solo metà del discorso. L'altra metà è che il contenitore deve stare pieno: l'aria che resta sopra l'olio è ossigeno a contatto, ventiquattr'ore al giorno. Un bidone da cinquanta litri riempito a metà conserva peggio di due da venticinque pieni fino al tappo.

Per lo stesso motivo conviene travasare in bottiglie o lattine piccole quello che si consuma, e lasciare chiuso il resto: si apre un contenitore alla volta.

Dove tenerlo, in pratica

La forbice giusta è 14-18 °C, al buio e lontano da sbalzi. In una casa normale questo significa una cantina o un ripostiglio interno, non il garage (freddo d'inverno, caldo d'estate) e men che meno la cucina: il posto accanto ai fornelli è il peggiore di tutti, e lì finisce quasi sempre la bottiglia in uso.

Sotto i 10-12 °C l'olio comincia a intorbidirsi e a formare fiocchi: non è un difetto e si risolve da solo a temperatura ambiente, ma i continui sbalzi caldo-freddo fanno male. Meglio una temperatura un po' più alta ma stabile che una che oscilla ogni giorno.

Quanto dura davvero

La legge chiede una data di conservazione, di solito diciotto mesi. Nella pratica un olio di qualità, conservato bene, tiene profumi e amaro per 12-18 mesi; dopo è ancora commestibile ma è un altro olio, più piatto.

Conservato male, lo stesso olio può perdere la parte migliore in pochi mesi. È la ragione per cui vale la pena spendere mezza giornata adesso per sistemare contenitori e travasi: a marzo, quando l'olio nuovo di qualcun altro sarà già stanco, il tuo sarà ancora quello di novembre.

In sintesi

• Luce, ossigeno e calore: i tre nemici lavorano insieme, sopra i 20 °C corrono.
• Travaso dopo circa un mese, lasciando le morchie sul fondo. Piano, senza gorgogliare.
• Inox, vetro scuro o latta. Mai plastica per il lungo periodo.
• Contenitori pieni: l'aria sopra l'olio è il danno che non si vede.
• 14-18 °C, al buio, stabile. Mai accanto ai fornelli.
• 12-18 mesi di vita piena se tutto il resto è stato fatto bene.

Una cosa che diciamo sempre, e vale anche qui: la conservazione protegge un olio buono, non salva un olio nato storto. Quello che fa la differenza è successo prima — una pianta potata come si deve, olive raccolte nel punto giusto e portate al frantoio in fretta. Il resto è custodia.