L'huile nouvelle est à la cave : ce qui décide si elle sera encore bonne en mars

Le gros du travail est fait : les olives ont été récoltées au bon moment et triturées rapidement. Ce qui sort du moulin maintenant est le maximum que cette année pouvait donner.

À partir d'ici, plus rien ne s'améliore. On peut seulement conserver ce qu'il y a, ou le perdre — et les premières semaines sont celles où l'on perd le plus vite, parce que l'huile est encore trouble et vivante.

Les trois ennemis, par ordre de dégâts

Ce sont toujours les mêmes trois, et ils agissent ensemble : lumière, oxygène, chaleur.

La lumière déclenche l'oxydation des graisses ; l'oxygène l'alimente ; la chaleur accélère tout le reste. Au-dessus de 20 °C les réactions de vieillissement s'emballent, et les premiers à disparaître sont les arômes et les polyphénols — c'est-à-dire exactement ce qui distingue une huile extra vierge d'une huile quelconque, et ce que nous recherchions en choisissant le bon moment pour récolter.

Le soutirage : c'est là qu'on se trompe le plus

L'huile qui sort du moulin emporte avec elle de l'eau et des résidus très fins de pulpe. Avec le temps ils se déposent au fond : ce sont les lies.

Laissées là, elles ne restent pas tranquilles : elles fermentent, et le défaut qu'elles donnent à l'huile au-dessus porte un nom précis en analyse sensorielle, « lies ». C'est la façon la plus courante de gâcher une bonne huile sans s'en apercevoir, parce que cela se produit lentement.

La règle pratique est simple : environ un mois après la trituration, on soutire, en laissant le dépôt au fond du premier récipient. Si l'huile est encore très voilée, on peut en faire un second quelques semaines plus tard. Le soutirage se fait doucement, sans faire glouglouter l'huile : chaque remous, c'est de l'oxygène qui entre.

Le récipient : qu'il soit plein compte autant que la matière

L'inox alimentaire, le verre foncé et le classique bidon métallique conviennent. Le plastique ne convient pas pour la conservation longue, pas plus que le verre transparent laissé à la lumière.

Mais la matière n'est que la moitié du sujet. L'autre moitié, c'est que le récipient doit être plein : l'air qui reste au-dessus de l'huile, c'est de l'oxygène au contact, vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Un fût de cinquante litres rempli à moitié conserve moins bien que deux de vingt-cinq remplis jusqu'au bouchon.

Pour la même raison, mieux vaut transvaser en petites bouteilles ou bidons ce que l'on consomme et laisser le reste fermé : on ouvre un récipient à la fois.

Où la garder, en pratique

La bonne fourchette est 14-18 °C, à l'obscurité et à l'abri des écarts. Dans une maison normale, cela veut dire une cave ou un cellier intérieur, pas le garage (froid l'hiver, chaud l'été) et encore moins la cuisine : la place à côté des feux est la pire de toutes, et c'est presque toujours là que finit la bouteille en service.

En dessous de 10-12 °C l'huile commence à se troubler et à former des flocons : ce n'est pas un défaut et cela se résout seul à température ambiante, mais les allées et venues chaud-froid font du mal. Mieux vaut une température un peu plus haute mais stable qu'une température qui oscille chaque jour.

Combien de temps elle dure vraiment

La loi demande une date de durabilité, généralement dix-huit mois. En pratique une huile de qualité, bien conservée, garde ses arômes et son amertume 12 à 18 mois ; après, elle reste comestible mais c'est une autre huile, plus plate.

Mal conservée, cette même huile peut perdre sa meilleure part en quelques mois. C'est la raison pour laquelle il vaut la peine de passer une demi-journée maintenant à organiser récipients et soutirages : en mars, quand l'huile nouvelle d'un autre sera déjà fatiguée, la vôtre sera encore celle de novembre.

En résumé

• Lumière, oxygène et chaleur travaillent ensemble ; au-dessus de 20 °C ils s'emballent.
• Soutirage après environ un mois, en laissant les lies au fond. Doucement, sans glouglou.
• Inox, verre foncé ou bidon métallique. Jamais de plastique sur la durée.
• Récipients pleins : l'air au-dessus de l'huile est le dégât qu'on ne voit pas.
• 14-18 °C, à l'obscurité, stable. Jamais à côté des feux.
• 12 à 18 mois de pleine vie si tout le reste a été bien fait.

Une chose que nous disons toujours, et qui vaut ici aussi : la conservation protège une bonne huile, elle ne sauve pas une huile mal née. Ce qui fait la différence s'est joué avant — un arbre taillé comme il faut, des olives cueillies au bon point et portées vite au moulin. Le reste n'est que garde.