Le cultivar di oliva d'Italia, da nord a sud: caratteristiche, proprietà e come si raccolgono

In Italia si contano oltre cinquecento cultivar di olivo censite, più di qualsiasi altro Paese del Mediterraneo. Non sono un vezzo da collezionisti: ognuna è il risultato di secoli di selezione in un clima, su un terreno e con un modo di raccogliere. Ed è proprio la raccolta il punto in cui la varietà smette di essere un nome sull'etichetta e diventa un problema pratico, perché una Coratina non si stacca come una Leccino, e chi tratta le due piante allo stesso modo perde olive, foglie o entrambe.

Questa guida percorre la penisola dal Garda alla Sicilia. Per ogni varietà trovi la zona, l'albero, la drupa, il carattere dell'olio e — la parte che interessa chi sale sulla scala a fine ottobre — quanto è tenace il distacco. Le quattro tavole che accompagnano il testo sono disegni in scala 1:1: le drupe sono confrontabili fra loro, perché il calibro è un dato di lavoro quanto la resa in olio.

I cinque caratteri che decidono la raccolta

Prima dei nomi, vale la pena fissare i parametri con cui si legge una cultivar. Sono cinque, e valgono ovunque.

1. Epoca di maturazione. Precoce (ottobre), media (fine ottobre-novembre), tardiva (dicembre e oltre). Decide il calendario, e quindi se raccogli con le foglie asciutte o con la nebbia.
2. Forza di distacco. È il rapporto fra la forza che serve a staccare la drupa e il peso del frutto. Una cultivar a distacco facile cade con una vibrazione breve; una a distacco tenace pretende energia e tempo sul ramo.
3. Calibro e rapporto polpa/nocciolo. Un'oliva da 5 grammi si ammacca dove una da 1,5 rimbalza. Le varietà grosse, quasi sempre a doppia attitudine, vanno trattate con più riguardo.
4. Portamento e vigore della pianta. Un albero assurgente di tre metri e mezzo si lavora da terra; una Ottobratica di dodici metri no, e nessun attrezzo lo cambia.
5. Destinazione. Da olio, da mensa o doppia attitudine. Un'oliva da mensa raccolta verde non ammette lividi: lì la vibrazione va dosata o si passa a mano.

Tenendo a mente questi cinque, la geografia diventa leggibile.

Nord: Garda, Liguria, Romagna

L'olivicoltura del Nord vive dove il clima glielo concede: le sponde del Garda, la riviera ligure, le colline romagnole. Sono areali freddi per l'olivo, e le varietà che ci sono rimaste hanno in comune due cose — resistenza al gelo e oli delicati, poco amari.

Casaliva

È la cultivar del Lago di Garda, base della DOP Garda. Pianta vigorosa, portamento espanso, buona resistenza al freddo. La drupa è medio-piccola (2,0-2,5 g), ovoidale e leggermente asimmetrica; l'invaiatura arriva tarda e scalare, tanto che a fine novembre sullo stesso ramo convivono olive verdi e olive nere. L'olio è il suo biglietto da visita: fruttato leggero-medio, mandorla dolce, amaro e piccante contenuti, grande finezza. Distacco medio: cede senza drammi, ma la scalarità obbliga a scegliere il compromesso fra le prime mature e le ultime ancora attaccate.

Taggiasca

La Liguria di Ponente in una parola. Alberi grandi, spesso secolari, su fasce strettissime; drupa piccola (1,5-2,0 g) e allungata, maturazione tardiva e molto scalare — si raccoglie fino a febbraio. L'olio è dolcissimo, fruttato leggero, con sensazioni di pinolo e mandorla: il più delicato del panorama italiano insieme a certi oli lacustri. Dal punto di vista della raccolta è la più ostica del Nord: distacco tenace, frutto piccolo, chioma alta e reti stese in permanenza sotto le piante. Qui la vibrazione deve essere energica, altrimenti il pettine passa e l'oliva resta dov'è.

Leccino

Nata in Toscana, oggi coltivata dal Veneto alla Puglia: è la cultivar più diffusa d'Italia insieme al Frantoio. Rustica, resistente al freddo e fra le poche che mostrano tolleranza a Xylella fastidiosa. La drupa è media (2,2-2,7 g), tondeggiante, e ha un pregio che vale una stagione: matura presto e tutta insieme, con un distacco facile. È la varietà che perdona di più — vibrazione breve, olive che scendono, poche foglie sulla rete. L'olio è dolce, fruttato medio, amaro e piccante leggeri, con un finale di mandorla.

Grignano e Nostrana di Brisighella

Il Grignano è la compagna storica della Casaliva nel Veneto: drupa simile, epoca media, olio un po' più erbaceo. La Nostrana di Brisighella, in Romagna, è invece una varietà di carattere: olio dal piccante netto, alto in polifenoli, e una DOP che ne ha fatto un caso di scuola di valorizzazione territoriale. Entrambe a distacco medio, entrambe da raccogliere presto per non perdere la spinta aromatica.

Centro: Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo

Frantoio

Se esiste una cultivar italiana universale, è questa. Toscana d'origine, oggi ovunque, e persino fuori dai confini. Albero di vigore medio-elevato, portamento espanso con rami penduli. Drupa media (2,2-2,6 g), ellissoidale e asimmetrica — il punto più largo è spostato verso il peduncolo, carattere che si riconosce a occhio. L'olio è il riferimento del fruttato medio italiano: carciofo, erba, un amaro e un piccante equilibrati e persistenti, ottima stabilità. In raccolta è una varietà onesta ma non facile: maturazione scalare e distacco medio-tenace. Aspettare l'ultima oliva significa perdere le prime a terra.

Moraiolo

La cultivar dell'Umbria e delle colline toscane più alte. Pianta di vigore contenuto, chioma fitta e assurgente, sensibile al freddo intenso e alla siccità prolungata. La drupa è piccola e quasi sferica (1,8-2,2 g), con un rapporto polpa/nocciolo modesto ma un contenuto in polifenoli che la rende una delle varietà più ricche in assoluto: l'olio è verde, amaro e piccante decisi, molto stabile nel tempo. Matura presto e in modo abbastanza concentrato; distacco medio. La difficoltà vera è la chioma: fitta, chiusa, con le olive protette all'interno. Un'asta corta e manovrabile lavora meglio di una lunghissima.

Pendolino, Raggiola, Canino, Dritta

Il Pendolino è l'impollinatore per eccellenza — quasi nessun oliveto italiano ne è privo — con rami spiccatamente penduli, drupa piccola e distacco facile. La Raggiola (o Raggia) presidia le Marche con oli fruttati e una buona rusticità. Il Canino domina l'Alto Lazio: olio amaro e piccante, ottima resa, distacco medio. La Dritta, fra Loreto Aprutino e il Pescarese, deve il nome al portamento eretto dei rami: drupa media, olio fine e mandorlato, comportamento regolare in raccolta.

Itrana

Il caso limite del Centro. Nel Lazio meridionale produce sia l'olio sia l'oliva di Gaeta, e matura tardissimo: si raccoglie da novembre fino a marzo, a seconda della destinazione. La drupa è grossa (4,0-5,0 g), quasi sferica, con polpa abbondante. Per l'olio si anticipa; per la mensa si aspetta l'invaiatura piena. Distacco tenace e frutto delicato: la combinazione peggiore per chi va di fretta, perché serve energia per staccarla ma non si può maltrattare la polpa. È la varietà in cui dosare la velocità dell'attrezzo fa la differenza fra un'oliva da salamoia e un'oliva da frantoio.

Sud: Puglia, Campania, Calabria

Coratina

La regina dei polifenoli, e insieme la cultivar che mette più alla prova un attrezzo. Terra d'elezione: Bari, la BAT, la Murgia. Albero vigoroso, produttivo, con portamento espanso; drupa medio-grossa (3,5-4,5 g), ovoidale e nettamente asimmetrica. L'olio è potentissimo — amaro e piccante alti, fruttato intenso di erba ed erbe aromatiche, stabilità ossidativa fra le migliori al mondo grazie all'oleuropeina. Ma il carattere che conta qui è un altro: il distacco è molto tenace, forse il più tenace fra le grandi varietà italiane, e la maturazione è tardiva. Su Coratina la raccolta pretende energia e costanza; con una vibrazione blanda si scuote la pianta e si porta a casa mezzo raccolto.

Ogliarola barese e Cellina di Nardò

Le due cultivar storiche di Puglia accanto alla Coratina. L'Ogliarola (declinata in barese, garganica, salentina) dà un olio delicato, fruttato leggero, dolce, con maturazione media e distacco regolare: è l'anima dei blend pugliesi morbidi. La Cellina di Nardò è la varietà del Salento, drupa piccola (1,5-2,0 g) ad alta resa, olio fruttato medio; matura presto e si stacca senza fatica. È anche la cultivar più colpita dall'epidemia di Xylella, e il reimpianto salentino sta ridisegnando quella parte della mappa.

Peranzana e Ravece

La Peranzana è la cultivar della Daunia, nel Foggiano: drupa medio-grossa (3,0-4,0 g), doppia attitudine, olio dolce e delicato con note floreali. La Ravece, in Irpinia, è l'opposto per temperamento: olio intenso, con il pomodoro verde e il carciofo come descrittori tipici, amaro e piccante ben presenti, ottima serbevolezza. Matura presto e si stacca con fatica: va raccolta puntuale, perché aspettare non la rende più docile, solo più matura.

Carolea, Ottobratica e le piante alte

La Carolea è la cultivar principe della Calabria: drupa grossa (5,0-6,0 g), doppia attitudine, olio fruttato medio con sentori di mela e mandorla. L'Ottobratica e la Sinopolese, nella Piana di Gioia Tauro, appartengono invece a un'altra categoria di problema: sono varietà di alberi altissimi, anche dodici o quindici metri, tradizionalmente raccolti da terra dopo la cascola naturale. L'Ottobratica matura presto — il nome dice il mese — e a piena maturazione si stacca facilmente. Su piante di quella taglia nessuna asta arriva in cima: si lavora la fascia bassa e media della chioma, e il resto è potatura di riforma, non raccolta.

Isole: Sicilia e Sardegna

Nocellara del Belice

La più celebre oliva da mensa italiana, e anche un ottimo olio. Drupa grossa e tondeggiante (5,0-6,0 g), polpa abbondante, buccia sottile. Per la mensa si raccoglie verde, fra settembre e inizio ottobre, e a quel punto la raccolta è un'operazione di delicatezza: ogni livido è un difetto di prodotto. Per l'olio si può attendere l'invaiatura e lavorare con più decisione. L'olio ha fruttato intenso, pomodoro verde, mandorla fresca.

Tonda Iblea, Cerasuola, Biancolilla, Moresca

La Tonda Iblea dei Monti Iblei dà uno degli oli più riconoscibili d'Italia: pomodoro verde marcato, fruttato intenso, amaro e piccante medi; drupa grossa (4,0-5,0 g) e tonda. La Cerasuola — il nome viene dalla forma a ciliegia — è diffusa nella Sicilia occidentale, spesso in blend con la Biancolilla: olio robusto, ricco di polifenoli. La Biancolilla è il suo contrappunto dolce, drupa piccola e distacco facile. La Moresca, nella Sicilia orientale, è varietà rustica e produttiva a doppia attitudine.

Bosana e Semidana

La Bosana è la cultivar principale della Sardegna nord-occidentale: drupa media (2,5-3,0 g), olio fruttato medio-intenso con amaro e piccante decisi e ottima stabilità. Il distacco è medio-tenace e la maturazione media. La Semidana, nel centro-sud dell'isola, è più equilibrata e un po' più facile da lavorare. Insieme reggono quasi tutta l'olivicoltura sarda.

Tre velocità, perché le olive non sono tutte uguali

Arrivati in fondo alla mappa, il punto è chiaro: fra una Leccino che cade da sola e una Coratina che resiste, fra una Nocellara da mensa che non ammette ammaccature e una Taggiasca aggrappata al suo ramo, non può esistere una sola regolazione giusta. Un abbacchiatore che lavora a una velocità fissa è tarato su una varietà sola: su tutte le altre o fatica, o esagera.

Per questo il nostro Falco EVO 42 e la versione EVO 42 ULTRA hanno un selettore a tre velocità regolabili: si sceglie il regime prima di salire sulla pianta e si adatta la battuta alla cultivar che si ha davanti — comprese le più dure da staccare.

• Velocità bassa — olive da mensa e drupe grosse e delicate (Nocellara del Belice, Itrana da salamoia, Carolea), piante giovani o appena reinnestate, rami sottili. La priorità è non segnare il frutto e non spogliare il ramo.
• Velocità media — il regime di lavoro per la maggior parte degli oliveti italiani: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Ogliarola, Bosana, Biancolilla. Buon compromesso fra resa oraria, foglie a terra e consumo.
• Velocità alta — le cultivar a distacco tenace: Coratina, Taggiasca, Ravece, Itrana da olio, Casaliva a invaiatura incompleta, e in generale ogni raccolta anticipata, quando l'oliva è ancora verde e resiste. È il regime che paga quando la vibrazione blanda lascia metà del frutto sull'albero.

Il resto della scheda è lo stesso su entrambi i modelli: 1.400 battute al minuto, 2,8 kg di peso dell'attrezzo, asta telescopica da 240 a 350 cm. Cambia l'alimentazione — l'EVO 42 lavora con batteria auto 12V grazie all'inverter integrato (8-10 ore) oppure con lo zaino 42V da prendere a parte; l'ULTRA arriva con lo zaino 42V incluso, senza inverter e con meno cavi, per circa 16 ore di autonomia.

La tabella per il giorno della raccolta

Cultivar	Zona	Epoca	Distacco	Velocità
Casaliva	Lago di Garda	tardiva	medio	media / alta
Taggiasca	Liguria	tardiva	tenace	alta
Nostrana di Brisighella	Romagna	media	medio	media
Leccino	tutta Italia	precoce	facile	media
Frantoio	Centro-Nord	media, scalare	medio-tenace	media / alta
Moraiolo	Umbria, Toscana	precoce	medio	media
Canino	Alto Lazio	media	medio	media
Itrana (olio)	Lazio sud	tardissima	tenace	alta
Itrana (mensa)	Lazio sud	invaiatura	tenace	bassa
Coratina	Bari, BAT	tardiva	molto tenace	alta
Ogliarola barese	Puglia	media	medio	media
Cellina di Nardò	Salento	precoce	medio	media
Ravece	Irpinia	precoce	tenace	alta
Carolea	Calabria	media	medio	bassa / media
Nocellara del Belice	Valle del Belice	verde	medio	bassa
Tonda Iblea	Monti Iblei	media	medio	bassa / media
Bosana	Sardegna	media	medio-tenace	media / alta

La colonna della velocità è un punto di partenza, non un dogma: annata, carica della pianta e stato di maturazione spostano l'ago. La regola pratica è una sola — si parte dal regime più basso che funziona, e si sale solo se sul ramo resta troppa oliva.

Tre errori che costano il raccolto

1. Trattare tutte le piante allo stesso modo. Se nell'oliveto convivono Leccino e Frantoio — come succede in mezza Italia — le prime sono pronte due settimane prima delle seconde. Raccogliere insieme significa sacrificare una delle due.
2. Insistere con la vibrazione sbagliata. Su una cultivar tenace, passare e ripassare a bassa velocità stanca l'operatore, consuma la batteria e stressa la pianta più di una passata decisa. Su una delicata succede l'opposto: si staccano foglie e rametti dell'anno, cioè la produzione della stagione prossima.
3. Aspettare l'ultima oliva. Sulle varietà scalari (Frantoio, Casaliva, Taggiasca) la maturazione perfetta di tutte le drupe non arriva mai. Si sceglie il momento in cui la maggioranza è invaiata e si accetta di lasciare indietro qualcosa: è la scelta che dà l'olio migliore.

In sintesi

La cultivar non è un dettaglio di etichetta: decide quando salire sulla pianta, con quanta energia scuotere e quanto sarà lungo il lavoro. Conoscere la propria varietà — o le proprie, perché gli oliveti misti sono la norma — vale più di qualsiasi attrezzo. Ma quando le varietà nello stesso campo sono tre o quattro, un attrezzo che cambia regime in un attimo smette di essere un lusso e diventa il modo per raccoglierle tutte al momento giusto.